Vakuumpackat kött bättre men ratas
Vakuumförpackning av kött har fördelar jämfört med kött som paketerats i modifierad atmosfär, konstaterar forskare på SLU. Men konsumenterna föredrar det mindre mörare MAP-förpackade köttet eftersom detta har en mer attraktiv färg.
Det är den relativt högre syrehalten i förpackningar med kött i modifierad atmosfär som gör att detta kött behåller en rödare färg, skriver Jordbruksaktuellt.Detta uppfattas av många konsumenter som att det är färskare och godare, men detta stämmer inte riktigt, enligt lantbruksuniversitetets forskare.Forskarna har i sina tester jämfört mörheten, smaken och färgstabiliteten hos nötkött som förpackats i en modifierad atmosfär med 80 procents syrehalt och 20 procent koldioxid. Denna höga syrehalt, som är väsentligt högre än de låga halter som förekommer vid MAP-packning, gör att köttet behåller sin röda färg, men i gengäld försämras mörheten och smaken över tiden. Fett och protein reagerar med syret och härsknar och E-vitaminhalten minskar. I en vakuumförpackning är inte köttet lika rött, men det behåller den ursprungliga färgen under längre tid. Enligt forskarna har vakuumförpackningen fördelen att den kan minska matsvinnet det är längre hållbarhetstid på den här typen av förpackningar.